Colombia se está posicionando como uno de los grandes protagonistas del chocolate fino de aroma a nivel mundial. Su diversidad geográfica, combinada con siglos de tradición cacaotera y técnicas artesanales perfeccionadas, ha dado lugar a un producto que hoy se valora por su origen, sabor complejo y trazabilidad.
¿Qué lo hace “fino y de aroma”?
El cacao fino de aroma representa menos del 5 % del cacao cultivado en el mundo, y Colombia es uno de los pocos países reconocidos por la ICCO con esta categoría. Sus granos provienen de variedades criollas cultivadas en microclimas únicos que aportan aromas florales, notas frutales, especias suaves y una textura sedosa difícil de igualar.
De exportadores a creadores
Por décadas, Colombia exportó su cacao como materia prima. Pero un movimiento silencioso comenzó a transformar la industria: productores decidieron transformar sus propios granos. Nacieron marcas artesanales como Tibitó, que trabajan desde la semilla hasta la barra, destacando el carácter sensorial de cada región.
Para comprender mejor y adentrarse en el mundo del chocolate de origen, así como en toda la experiencia sensorial que este conlleva, es importante definir el siguiente concepto:
Terroir en el mundo del chocolate:
El término terroir, proveniente del francés, hace referencia al conjunto de factores geográficos, climáticos, biológicos y culturales que influyen en las características sensoriales de un alimento. Aunque históricamente ha sido una noción asociada al vino, en las últimas décadas ha cobrado especial relevancia en el mundo del cacao fino y el chocolate de origen.
En el caso del chocolate, el terroir abarca elementos como:
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El tipo de suelo donde se cultiva el cacao.
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Las condiciones climáticas y de altitud de la región.
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La variedad genética del árbol de cacao.
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Y las prácticas agrícolas, de fermentación y secado adoptadas por cada comunidad productora.
Este entramado de factores influye directamente en el perfil sensorial del grano, aportando matices únicos en sabor, aroma y textura. Así, un chocolate elaborado con cacao de origen colombiano puede exhibir notas frutales y florales muy distintas de las que presenta un cacao africano, incluso si ambos han sido procesados de forma similar.
Como explica la investigadora Kristy Leissle, el terroir en el chocolate no solo reside en el entorno físico, sino también en las decisiones humanas que afectan la manera en que el cacao se cultiva, fermenta y transforma, lo que convierte cada origen en una expresión singular de sabor y cultura (Leissle, 2018).
Este enfoque no solo realza la identidad sensorial del chocolate, sino que también le confiere un valor narrativo y cultural, vinculando el producto final con las comunidades y territorios que lo hacen posible.
Huila y Tumaco: dos orígenes, dos historias
Huila: Desde alturas superiores a los 1.500 m s. n. m., el cacao huilense desarrolla acidez balanceada, notas de frutas tropicales y una textura aterciopelada.
Tumaco: En el pacífico colombiano, la humedad y el suelo volcánico generan granos con notas terrosas, especiadas y una dulzura natural envolvente.
También emergen regiones como Arauca, Putumayo y el Meta , diversificando el mapa del sabor colombiano.
Así se elabora un chocolate auténtico
El proceso artesanal en Tibitó comienza con la selección rigurosa de granos y se perfecciona en cada etapa: tostado controlado por origen, molienda lenta, refinado gradual, y temperado maestro que garantiza el brillo, el “snap” y la textura ideal.
¿Cómo reconocer un chocolate fino?
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Origen específico (región, finca)
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Porcentaje de cacao real
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Ingredientes simples (cacao, azúcar, manteca de cacao)
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Proceso transparente
Evita productos que ocultan el origen, usan grasas añadidas distintas a la manteca de cacao o no detallan su trazabilidad.
Tibitó: tradición, arte y sabor
Desde sus inicios, Tibitó ha trabajado exclusivamente con cacao colombiano, pagando precios superiores a los del mercado y resaltando la identidad de cada origen. Además, sus empaques artísticos y ediciones limitadas celebran el talento joven del país.
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BIBLIOGRAFÍA:
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Leissle, K. (2018). Cocoa. Cambridge, UK: Polity Press.
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International Cocoa Organization (ICCO). (s.f.). Fine or Flavour Cocoa. Recuperado de https://www.icco.org/fine-or-flavor-cocoa