Tibitó: ​Camilo, cuéntanos acerca de ti, a qué te dedicas.

Camilo Pardo: ​Actualmente soy docente de pastelería en el instituto Gato Dumas como también egresado de este desde hace 7 años aproximadamente y viendo todo lo que hay en el mercado de la pastelería me dediqué a dar lo mejor de mí en esa área y sobre todo de las tendencias en esos momento, como por ejemplo las masas madres y panadería artesanal. Comencé a trabajar en el restaurante de Diana Garcia, de cocina colombiana donde dije, Colombia tiene mucho potencial en materias primas como también en las técnicas que estamos aplicando ya que nos dedicamos a hacer cosas sencillas teniendo mucha riqueza de productos.

Gracias a esto opté por irme a estudiar en el 2016 todo el tema de chocolatería porque era algo en donde tenía un hueco de conocimiento puesto que no lo había profundizado tanto, así que averigüe en The Chocolate Academy Chicago y tomé varios cursos donde aprendí cómo formular una ganache, cómo diferenciar los chocolates, como probarlos, el uso que se les daba, y los diferentes usos que se le podrían dar en pastelería y en chocolatería.

Esto a uno le abre la mente, uno tiene que aprender a conocer la materia prima para saber cómo aplicar correctamente este conocimiento en la práctica, por ejemplo, que chocolate utilizar para un pan, ya que tiene que tener menos manteca de cacao para que no se derrita fácilmente, o poniendo otro ejemplo, la manteca puede aportar dureza en una mousse de chocolate, entonces ¿qué chocolate, que porcentaje debo utilizar para hacer este tipo de preparaciones?

Ya luego de volver, quería empezar a implementar toda la teoría que había adquirido y que en ese momento no había cómo tenerla a la mano como también no existían escuelas que enseñaran el buen uso del chocolate, así que busqué en donde poder explotar todo este conocimiento y tuve la oportunidad de trabajar con los hermanos Rausch, fui la mano derecha de ellos en la parte de creatividad y desarrollo donde duré 3 años.

En este tiempo tuve la oportunidad de ser parte del equipo de creación de postres y de panes para todos sus restaurantes y para mi fue una grata experiencia ya que el top en pastelería en ese momento eran los hermanos Rausch, entonces comencé a implementar la pastelería a base de chocolate donde las adiciones de grasa siempre se utilizo manteca de cacao en vez de las grasas tradicionales. Al final, cumplio los objetivos de este transcurso profesional, sin embargo tuve la iniciativa de seguir avanzando en conocimiento y me fui a estudiar a Barcelona en el año 2018 para profundizar más acerca de las masas madres y todo este tema con el panadero Xavier Barriga. Luego tomé también un curso en The Chocolate Academy Barcelona donde aprendí cómo crear nuevas propuestas en snack de chocolate.

Aquí es donde se me presenta la oportunidad de empezar a trabajar en el instituto Gato Dumas donde llevo trabajando dos años y medio; ya con esta oportunidad sentí que podía transmitir todo lo aprendido a las nuevas generaciones y cerrar la brecha de desinformación acerca del tema de chocolate.

Tibitó: ​Muy interesante el recorrido que has tomado y a donde te ha llevado por eso quisiéramos saber ¿Qué opinas del crecimiento que ha tenido el chocolate colombiano desde el año 2010 al día de hoy, no solo a nivel nacional sino también a nivel internacional?

Camilo Pardo: El colombiano está acostumbrado a tomar chocolate de taza, es por eso que las empresas no se enfocan en tener un diferencial en sabor, entonces se fabricaba en masa un chocolate al cual no se le controlaba cada proceso ni se le generaba la importancia de preservar los sabores propios. Es por eso que del año 2010 para acá, las grandes industrias chocolateras han venido optando por implementar cacao con características y perfiles únicos, te pongo un ejemplo, las empresas europeas han concentrado sus esfuerzos por conseguir producto de excelente calidad en América ya que dentro de su inmensa producción, el cacao africano ocupa del 80% al 90% del total de cacao que procesan, esto da como resultado un chocolate generico, plano y sin ese diferenciador antes mencionado.

Dándose esta tendencia en los últimos 5 años Colombia ha comenzado a exportar poco a poco producto de primera categoría y así mismo produciendo chocolate de primera categoría donde se exalta la importancia que tienen las buenas prácticas en campo en cuanto al proceso que se le aplica al cacao antes de llegar a su transformación en chocolate.

Tibitó: ​Dentro de toda el área de docencia, ¿qué piensas acerca de la importancia que hay en dar a conocer todo el proceso del cacao desde su cosecha hasta la transformación a chocolate dentro de las aulas educativas?

Camilo Pardo: ​Ahí se adelantan un poco por que realmente estamos empezando a mostrar este proceso, la verdad nosotros no educamos en como hacer bombones de chocolate, como pintar los moldes y otras diferentes técnicas para tener un producto terminado bien elaborado pues no es el objetivo, el objetivo es enseñar de donde viene, como es la planta, como es la semilla y cómo se compone la mazorca de cacao, entonces esto brinda la experiencia de conocer todo este proceso desde el inicio, aparte no es difícil conseguir estas herramientas ya que la materia prima la tenemos a la mano en cualquier región.

Lo que yo hago en las primeras clases que tocamos el tema del chocolate es iniciar con una cata de chocolate para que aprendan a diferenciar cada uno de estos, aun así si tenemos la posibilidad de tener las mazorcas, probamos a qué sabe el mucílago, como se comporta la semilla y qué alteraciones puede llegar a tener desde la despulpada hasta el secado. Nosotros fermentamos en la escuela un microbatch, puesto que las temperaturas en Bogotá no son las necesarias usamos tecnología avanzada para iniciar este proceso, seguido de esto analizamos día a día que va sucediendo hasta llegar al punto óptimo para secado donde utilizamos los hornos a bajas temperaturas hasta llegar a la humedad requerida y por último tostamos a temperaturas controladas.

Después de todo lo anterior mencionado,transformamos este cacao en un batch pequeño de 2 kilogramos donde podemos analizar cómo se comporta el chocolate desde los nibs hasta la barra de cobertura. Esta posibilidad que nos da la escuela, nos permite también

experimentar en todos los sentidos, hacemos chocolates blancos con el fin de incentivar la creatividad y la innovación, que no solamente tengan el conocimiento básico sino también potencializarlo.

Tibitó: ​¿Cuál es tu opinión acerca de nuestro nuevo chocolate bourbon honey al 60% cacao al cual le hemos hecho lanzamiento esta semana?

Camilo Pardo: ​Ya me he comido la mitad prácticamente; me parece que es una super idea que están haciendo, implementar estas notas de whiskey, de añejamiento, esa sensación de madera, me parece muy interesante. Lo que mas puedo yo resaltar a la hora de probarlo, la primera impresión que se me viene a la cabeza es dulce, como a esos sabores de especias como por ejemplo el anís, pimienta dulce, clavo de olor, vainilla (todo esto junto), acordandome mucho a las especias del té chai. Ya de retrogusto final pude captar las notas de miel muy marcadas y el sabor a añejamiento, ese sabor a madera de roble pero no es un sabor amargo sino más bien un sabor amable muy semejante a las nueces tostadas.

Tibitó: 1. ​Después de haber probado el chocolate, ¿Cómo crees y de qué forma tu implementarías este chocolate en la pastelería, panadería y/o chocolatería fina?
2. ¿Qué opinas tú de la importancia que juega el rol de la innovación dentro del sector bean to bar?

Camilo Pardo: ​Lo primordial es dar a conocer el porqué se hace este tipo de innovación, yo puedo usar este chocolate como para pastelería, como para chocolatería. Yo podría hacer una mousse de este chocolate y poder potencializar los sabores de este con pocos ingredientes, es decir, yo puedo poner menos cantidad de miel, una cantidad menor de whiskey para resaltar las características naturales del chocolate sin necesidad de agregar tanto de estos ingredientes a la preparación, con esto podría reducir los gastos en la materia prima extra que necesitaría para esta receta.

Lo mismo en la parte de la chocolatería, podría hacer un ganache como relleno sumado a una nuez caramelizada con miel y no necesitaría tantos procesos ni elementos extras para producir un chocolate de excelente calidad. Yo pienso que es ir más allá, es utilizar estas coberturas para agregar un valor agregado a mi producto, agregarle un plus y va a ser un diferenciador en el mercado. Esta es una de las cosas que intentamos inculcar en nuestros estudiantes, que no es una simple materia prima corriente sino que puedes jugar mucho más con ella y experimentar.

Tibitó: En lo personal ¿Qué opinas de la marca Tibitó como docente y como consumidor final?

Camilo Pardo: ​Es una empresa que ha ido creciendo de a poco y se ha venido posicionando en el mercado en la parte de bean to bar. Lo que se está mirando más ahora como los sabores y los orígenes del producto la compañía va por muy buen camino, como también he visto que tienen diferentes opciones como chocolate sin azúcar, sustitutos del azúcar, van por muy buen camino, tienen de todo y con eso pueden satisfacer las diferentes necesidades del público hoy en día.

Tibitó: ​¡Gracias una vez más por tu constante apoyo! ¿Qué te parece si en los próximos días hacemos una receta por medio de nuestro perfil de instagram con el chocolate bourbon honey 60%?

Camilo Pardo: ​Me parece una muy buena idea, con eso me das el tiempo de pensar una receta que sea adecuada y con eso estaríamos coordinado, yo contento de dar el conocimiento a los demás.

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